2016年，全國網(wǎng)絡訂餐市場規(guī)模達3579億元，占餐飲市場總收入的10%左右。但與國際市場30%的滲透率相比，我國外賣市場滲透率不足5%，可以預見在未來的一段時間內(nèi)，網(wǎng)絡餐飲還將繼續(xù)保持高速發(fā)展，這也就給食品安全管理帶來了新的挑戰(zhàn)。

“‘互聯(lián)網(wǎng)+餐飲’監(jiān)管與我們以往線下監(jiān)管有很大的不同，最大的不同是它的虛擬性和不可控性，也是我們目前以及今后需要面臨和考慮的一個難題。”北京市食藥監(jiān)總局食品市場處處長李江在“互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺如何打造透明安全的餐飲消費”論壇上表示。

中國消費者協(xié)會在2016年7月~9月開展了網(wǎng)絡外賣訂餐服務體驗式調(diào)查活動，調(diào)查結果顯示七大突出問題：個別訂單餐食存在異物等不符合衛(wèi)生安全要求的情況;個別平臺準入審核不嚴，出現(xiàn)無資質(zhì)商家在平臺線上登記，在線下無證經(jīng)營的情況;部分餐食外包裝存在破損、食物撒漏、串味等情況，餐食外觀體驗相對較差;部分平臺商家不能及時送達餐食;部分商家自行安排的送餐人員，服務意識薄弱、服務主動性較差;部分平臺未設訂單取消選項;平臺商家不主動提供正規(guī)發(fā)票。

餓了么CEO張旭豪認為，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”存在兩個挑戰(zhàn)，一個是食品安全鏈條長，增加了出餐后的配送過程，如何科學評估各環(huán)節(jié)風險，按風險等級采取不同方式管理急需研究。二是國際上沒有經(jīng)驗可以借鑒，國外沒有專門針對網(wǎng)絡餐飲外賣平臺的食品安全法律，如美國各州法律要求外賣餐廳對食品安全負總責，我國則根據(jù)國情，明確了平臺第三方主體責任，創(chuàng)造性提出了實施共治共享的監(jiān)管模式。

“我們通過這些年的監(jiān)管當中發(fā)現(xiàn)一些問題，比如說互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營這一塊，作為國家或者行業(yè)也好，我們并不缺乏制度也不缺乏相關的標準，僅就現(xiàn)有的制度和標準，和已知的問題和風險，我們真正地把這些制度落實，這是最基本的。”李江表示。

2015年開始，國家食藥監(jiān)總局已經(jīng)進入互聯(lián)網(wǎng)以及食品安全治理非常重要的時刻。

“2015年提出‘互聯(lián)網(wǎng)+’行動計劃，業(yè)內(nèi)就稱之為‘電商國8條’，提出要建立完善互聯(lián)網(wǎng)食品藥品監(jiān)管辦法。2015年4月，新的《食品安全法》通過，將網(wǎng)絡食品納入監(jiān)管范疇。”國家食藥監(jiān)總局法制司食品藥品稽查專員陳谞表示。

2016年7月14日，國家食藥監(jiān)總局發(fā)布實施《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》(下稱《辦法》)，規(guī)定了網(wǎng)絡食品安全違法行為查處的管轄，完善了食品藥品監(jiān)管部門調(diào)查處理職權和網(wǎng)絡食品安全抽樣檢驗的程序，強化了第三方平臺提供者和入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務和責任。

“《辦法》中對第三方平臺網(wǎng)絡食品安全違法行為的處罰進一步細化，比如第15條規(guī)定，入網(wǎng)經(jīng)營者涉嫌犯罪提起公訴等四種嚴重違法行為之一的，第三方平臺發(fā)現(xiàn)后應該停止向其提供網(wǎng)絡交易平臺活動。”陳谞表示。

但這些相關的法律和制度如何讓監(jiān)管措施落地有聲，是當前監(jiān)管的難點。

“制度關鍵在于落實，我們也在落實監(jiān)管部門的要求，比如說配送工具的清洗消毒，怎么檢驗消毒效果，我們也對這方面開展了大量的研究。對同類事物的要求各地之間不同，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)作為一個平臺，在全國范圍內(nèi)不同的地區(qū)有不同的要求，有不同的制度，這是我們遇到的傳統(tǒng)的按區(qū)域監(jiān)管和互聯(lián)網(wǎng)統(tǒng)一的問題。”餓了么首席食品安全官王三虎表示。

新修訂的《食品安全法》要求網(wǎng)絡食品交易第三方平臺要承擔起食品管理責任，而作為第三方網(wǎng)絡平臺如何才能真正做到保障食品的安全呢?

張旭豪表示，餓了么對整個的配送環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)和食料環(huán)節(jié)進行定量分析和數(shù)據(jù)的支持，依據(jù)研究的結果采取了針對性的措施。從縮短配送時間和控制送餐溫度兩方面著手，以保障訂餐配送環(huán)節(jié)的食品安全。通過大數(shù)據(jù)和人工智能的優(yōu)化，餓了么將外賣的整體配送時長縮短到30分鐘，嚴格控制在2小時以內(nèi)。餓了么研發(fā)應用了60攝氏度的保溫箱，6月份又推出了冷熱的雙溫箱，將冷藏溫度控制在7攝氏度以下，滿足了中國法規(guī)對于食物冷鏈配送的要求。

“為了防止配送過程中人為或意外誤操作帶來的食安風險，開發(fā)了外賣封簽，用戶可以確認封簽是否完好，以杜絕意外的食品污染。”張旭豪表示。

國家食藥監(jiān)總局食品監(jiān)管二司副司長劉洪彬表示，網(wǎng)絡食品安全風險隱患是食品經(jīng)營監(jiān)管的當務之急。國家食藥監(jiān)總局發(fā)起了與大型網(wǎng)絡食品平臺進行合作的倡議，已經(jīng)有6家企業(yè)加入，雙方將共享治理經(jīng)驗和數(shù)據(jù)，共同研究治理措施，讓違法失信者無生意可做。目前國家食藥監(jiān)國家層面正在推進建立跨部門的聯(lián)合懲戒機制，總局也將強化聯(lián)合信用懲戒，鼓勵平臺主體對違法活動的自然人進行信用懲戒，讓他們一時違法終生受阻，從而心有所畏。國家食藥監(jiān)總局還將借鑒各地做法，完善有獎舉報制度，加大宣傳，調(diào)動公眾參與網(wǎng)絡食品安全的治理。