《上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則》已經(jīng)2017年9月12日第17次局務(wù)會(huì)通過，現(xiàn)予發(fā)布，自2017年10月25日起施行，請(qǐng)相關(guān)部門遵照?qǐng)?zhí)行。

第一章總則

第一條本細(xì)則適用于預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可條件審查。

細(xì)則中所稱的預(yù)包裝冷藏膳食是指采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，經(jīng)冷鏈配送，直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝冷藏面米膳食(包括主食菜肴類、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類、其他類)。

冷鏈工藝是指主食菜肴燒熟后，在2小時(shí)內(nèi)將主食菜肴中心溫度降至10℃以下，并將主食菜肴、飯團(tuán)壽司三明治漢堡等在中心溫度不高于10℃的條件下進(jìn)行定量或定容包裝、貯存和運(yùn)輸、陳列和銷售。食用前可加熱或不加熱。

第二條預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)的申證類別為：方便食品，其類別名稱為：其他方便食品，類別編號(hào)為：0702，品種明細(xì)為：主食類[主食菜肴類、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類、其他類)]。

第三條本類產(chǎn)品不允許分裝。本類產(chǎn)品不含生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、蔬菜水果沙拉等膳食品種和核準(zhǔn)工藝以外的膳食品種。

第四條本細(xì)則中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本細(xì)則的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本細(xì)則。

第二章生產(chǎn)場(chǎng)所

第五條廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。

第六條預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)場(chǎng)所面積應(yīng)不少于5000平方米，應(yīng)具備與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、烹飪熱加工、食品冷卻、產(chǎn)品包裝、裝箱、成品貯存、食品裝卸低溫封閉月臺(tái)、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場(chǎng)所，以及更衣室、檢驗(yàn)室等場(chǎng)所，其中烹飪熱加工、食品冷卻、產(chǎn)品包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置為獨(dú)立隔間，其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。

第七條包裝專間應(yīng)符合30萬級(jí)以上潔凈生產(chǎn)車間的要求。每年至少開展1次監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括溫度、靜壓差、懸浮粒子、沉降菌等。

第八條生產(chǎn)場(chǎng)所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)相互分隔。

第九條企業(yè)的每小時(shí)食品冷卻能力應(yīng)不低于1000公斤。企業(yè)的生產(chǎn)能力(每天或每班次生產(chǎn)品種和數(shù)量)需由第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)或3名以上食品相關(guān)技術(shù)專家組成的專家組根據(jù)各生產(chǎn)場(chǎng)所面積、關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)等條件進(jìn)行評(píng)估論證，并向監(jiān)管部門提供第三方機(jī)構(gòu)或?qū)＜艺撟C報(bào)告。

第三章設(shè)備設(shè)施

第十條生產(chǎn)設(shè)備，供排水、清潔消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗(yàn)等設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。

第十一條洗手設(shè)施采用非手動(dòng)式，配備冷熱水設(shè)施。

第十二條包裝材料在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。

第十三條至少對(duì)烹飪熱加工、食品冷卻、產(chǎn)品包裝、食品裝卸低溫封閉月臺(tái)、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場(chǎng)所安裝視頻監(jiān)控。對(duì)視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。

第十四條應(yīng)配備食品中心(環(huán)境)溫度計(jì)、表面環(huán)節(jié)清潔度測(cè)定儀(ATP檢測(cè)儀)、余氯消毒測(cè)試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測(cè)設(shè)備，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點(diǎn)食品安全快速檢測(cè)設(shè)備，開展食品安全快速檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果實(shí)時(shí)電子記錄。

第四章設(shè)備布局與工藝流程

第十五條符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。

第十六條生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，預(yù)包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備見附件1。

第十七條將烹飪熱加工、快速冷卻、成品包裝、冷藏、運(yùn)輸及銷售等設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。烹飪熱加工的加熱中心溫度應(yīng)不低于75℃，加熱時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘以上;應(yīng)控制食品燒熟后在2小時(shí)內(nèi)將其中心溫度快速冷卻至10℃以下;成品包裝間溫度不高于18℃;預(yù)包裝冷藏膳食應(yīng)在不高于10℃的條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和銷售。

第五章人員管理

第十八條符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。

第十九條應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，對(duì)食品安全生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行即時(shí)分析評(píng)估。

第二十條應(yīng)對(duì)本單位的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對(duì)食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核。考核不合格的，不得上崗。

第六章管理制度

第二十一條符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中管理制度的相關(guān)規(guī)定。

第二十二條應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881)附錄A，制定與產(chǎn)品相適應(yīng)的環(huán)境及過程微生物監(jiān)控程序。

第二十三條制定冷鏈運(yùn)行管理制度，明確日生產(chǎn)能力。建立食品冷卻、成品貯存的溫度監(jiān)控和記錄要求。對(duì)冷藏、冷凍、冷卻設(shè)施設(shè)備應(yīng)建立定期維護(hù)要求。明確食品冷藏運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求，與第三方物流簽訂委托運(yùn)輸協(xié)議的，應(yīng)明確查驗(yàn)第三方物流冷藏運(yùn)輸服務(wù)資質(zhì)的要求，明確相關(guān)責(zé)任及保障食品安全的措施要求，并附委托運(yùn)輸協(xié)議。明確食品銷售方建立冷藏銷售的要求。

第二十四條制定餐廚廢棄油脂管理制度，明確處置方式，與第三方收運(yùn)單位簽訂處置協(xié)議的，明確查驗(yàn)收運(yùn)單位資質(zhì)和相關(guān)責(zé)任要求，明確處置記錄要求，餐廚廢棄油脂處置記錄包括每單交送、收運(yùn)或者處置的餐廚廢棄油脂的種類、數(shù)量、時(shí)間、相關(guān)單位名稱，并附餐廚廢棄油脂收運(yùn)處置協(xié)議。

第二十五條制定食品安全追溯管理制度，明確食品原料采購和生產(chǎn)配送信息錄入“上海市食品安全信息追溯平臺(tái)”要求。鼓勵(lì)企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費(fèi)者查詢。所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由專人審核，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即處理。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。

第二十六條應(yīng)建立和實(shí)施生產(chǎn)配送的HACCP等食品安全管理體系，并制定相應(yīng)的生產(chǎn)配送操作規(guī)程。新辦企業(yè)應(yīng)在獲證1年內(nèi)，通過HACCP食品安全管理體系認(rèn)證。

第七章檢驗(yàn)

第二十七條應(yīng)根據(jù)要求開展原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)(具體見附件2)，同時(shí)對(duì)成品進(jìn)行金屬探測(cè)。每批成品均應(yīng)有留樣，留樣食品應(yīng)按品種、批號(hào)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時(shí)。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要。留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等項(xiàng)目。

第二十八條按照企業(yè)所申報(bào)預(yù)包裝冷藏膳食的申證類別名稱，提供試制食品的有資質(zhì)第三方檢驗(yàn)合格報(bào)告，企業(yè)應(yīng)對(duì)提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。

第二十九條出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官、標(biāo)簽、指示菌(菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌)等。

第三十條每半年應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品明示值進(jìn)行判定。

第八章附則

第三十一條本細(xì)則僅適用于上海市預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場(chǎng)制售行為。

第三十二條本細(xì)則由上海市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第三十三條本細(xì)則自2017年10月25日起施行。

附件：

1.預(yù)包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備

2.預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)企業(yè)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)要求

相關(guān)資料下載：上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則附件.doc