《“十三五”食品科技創(chuàng)新專項規(guī)劃》中提到未來食品制造正在從“傳統(tǒng)熱加工”向“冷加工”方向發(fā)展。殺菌作為食品加工的重要組成部分，冷殺菌設備正悄然進入人們的生活。冷殺菌技術是在熱殺菌技術顯露出不足后產生的，我們知道熱殺菌能夠有效地將微生物殺死但也會讓食品中的營養(yǎng)物質、口味發(fā)生一定的改變。而冷殺菌技術利用其它滅菌機理，避免了食品成分的熱破壞。據筆者了解，超聲波殺菌和輻照殺菌近年來悄然風靡，已經在殺菌界占據一定的地位。

超高壓冷殺菌設備留存更多營養(yǎng)物質

超高壓冷殺菌設備一般用于對已封裝的軟包裝食品施加超高壓，迫使微生物的細胞壁與細胞膜達到滅菌效果，滅菌均勻無污染。并且擁有強大的“自辨能力”，強效殺菌的同時，能辨別并保留食物中的維生素、抗氧化物等，為食品留存更多的營養(yǎng)物質。目前該種滅菌設備多用于以健康為口號的食品滅菌。

果汁行業(yè)應用超高壓冷殺菌設備進軍高端領域。對于水果汁來說，其中含有很多的光敏性物質、熱敏性物質等，容易在熱殺菌的高溫下產生營養(yǎng)物質的變性，因此超高壓冷殺菌設備是較為適合的滅菌裝備。目前本來生活網出產的Fruiti果100%冷壓鮮榨果汁系列產品就采用HPP超高壓冷殺菌技術進行滅菌，再搭配農藥殘留檢測設備與全程冷鏈，推動果汁進軍高端領域。而日前在建的內丘縣富崗綠色食品加工車間也打算采用超高壓冷殺菌設備對蘋果汁進行生產，從而保障即便不添加蔗糖、香精、色素等也能有較好的口感。

另外超高壓冷殺菌設備也極其適合嬰幼兒輔食食品。輔食食品的食用對象特殊，調味劑的使用極為嚴格，因此如果使用熱殺菌技術進行殺菌，改變了產品口味將影響產品的最終銷量。為此，國外的食品品牌更熱衷于使用超高壓冷殺菌設備對輔食進行殺菌的同時保鮮。我國的輔食生產企業(yè)也有注意到這項技術，通過引進國外成熟的HPP設備，建成HPP食品生產線，從而研發(fā)出產HPP果蔬泥、營養(yǎng)代餐等多種類型的輔食食品。

輻照殺菌機在爭議中不斷成長

相比較超高壓殺菌設備而言，輻照殺菌機可謂冷殺菌里面最不受普通民眾歡迎的一種設備，人們時常不自覺地將它與輻射聯(lián)系在一起，認為其帶有“原罪”。

在這種偏頗的認知下，輻照殺菌設備仍然不斷發(fā)展起來，有數(shù)據稱目前有140億左右的泡椒鳳爪都是采用輻照殺菌設備進行滅菌的。在保健品、糕點、肉制品、水產品、冷凍食品等諸多食品領域，也可以看到輻照殺菌設備的身影。輻照殺菌設備還搭上超高壓的快車，可以實現(xiàn)有征對性、選擇性的殺菌。

在機械設備的安全性也被提上日程的今天，輻照殺菌設備更是可以應用于設備的消毒滅菌。在醫(yī)療保健行業(yè)，我國已經有企業(yè)投產醫(yī)療耗材產品輻照消毒滅菌生產線，并且在此基礎上研制出了耐輻照老化的醫(yī)用材料及輸注和介入類醫(yī)療器械制備新技術，解決了器械老化問題后，人們發(fā)現(xiàn)輻照殺菌設備滅菌速度更快更徹底。不難想象，日后這項技術也可以運用進食品機械設備里，為食品機械設備自身的消毒滅菌出一份力。

當然冷殺菌技術設備相對于熱殺菌設備來說還處于較為初期的階段，自身有一定的局限性，如超高壓會在一定程度上改變物質的結構和物行，輻照殺菌還不被大多數(shù)人所接受等，還需相關人員深入研究冷殺菌技術設備，使其更好地為食品安全保駕護航。