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【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房是廚師的工作場(chǎng)所．是廚師生產(chǎn)菜肴、面點(diǎn)等食品的地方。如果一個(gè)廚房的設(shè)備設(shè)計(jì)與布局不盡合理，就會(huì)嚴(yán)重地影響到生產(chǎn)效率。
而科學(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以減少浪費(fèi)，降低成南，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少?gòu)N房員工的流失。因此，作為個(gè)臺(tái)格的行政總廚必須能夠?qū)N房的設(shè)備進(jìn)行科學(xué)臺(tái)理的設(shè)計(jì)與布局。

廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求之一

要保證廚房烹飪工藝流程的通暢、連續(xù)避免回流現(xiàn)象。廚房生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)開(kāi)始，經(jīng)過(guò)初加工和切割、配份到烹調(diào)出品是一項(xiàng)接連不斷、循序漸進(jìn)的工作。因此，廚房原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線、菜品配份、烹制與出品路線都要避免交叉回流．特別要注意防止烹調(diào)出菜與收臺(tái)洗碟、八柜的交錯(cuò)。廚房物流和人流的路線在設(shè)計(jì)布局時(shí)應(yīng)給予充分考慮不僅要留足領(lǐng)料、清運(yùn)垃圾的推車通道而且要兼顧大型餐飲活動(dòng)時(shí)，餐車、冷菜餐車的進(jìn)出是否通暢。

廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求之二

一般情況下要求同一廚房的各生產(chǎn)協(xié)作部門應(yīng)盡量安排在同區(qū)域內(nèi)，并力求靠近餐廳。廚房的不同加工作業(yè)點(diǎn)應(yīng)相對(duì)集中緊湊，并盡可能安排在同一樓層、同一區(qū)域這樣可縮短原料、食品的搬運(yùn)距離，便于互相調(diào)劑原料和設(shè)備用具也有利于垃圾的集中清運(yùn)切實(shí)減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率以保證出品質(zhì)量減少客人等餐的時(shí)間。同時(shí)，也更便于管理者的集中控制和督導(dǎo)。

廚房盡可能靠近餐廳也是廚房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題之一。廚房與餐廳的關(guān)系是非常密切的在餐廳用餐的客人希望盡快地能吃到自己挑選的菜點(diǎn)，希望餐廳廚房工作效率高。廚房為了保證菜點(diǎn)質(zhì)量，希望生產(chǎn)的菜點(diǎn)能在比較短的時(shí)間內(nèi)消費(fèi)掉廚房與餐廳盡可能靠得近可以使隨時(shí)生產(chǎn)出來(lái)的菜點(diǎn)很快送到客人餐桌上。同時(shí)餐廳與廚房之間每天的菜點(diǎn)與盤碟進(jìn)出數(shù)量都很大，廚房與餐廳靠近可以縮短兩者的距離，提高廚房的工作效率。

廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求之三

在全面考慮到廚房的生產(chǎn)功能的基礎(chǔ)上．要充分考慮到廚房的營(yíng)銷功能。

廚房雖然是餐飲后臺(tái)，若設(shè)計(jì)獨(dú)具匠心巧妙得體不僅可以美化活躍餐廳氣氛也可以推動(dòng)廚房萊點(diǎn)的銷售。例如將活養(yǎng)水產(chǎn)、海鮮的養(yǎng)魚池置于餐廳與廚房相連處，正面可供就餐賓客觀賞、選點(diǎn)背面方便取撈作業(yè)不僅美化了餐飲環(huán)境，而且可以刺激客人的消費(fèi)欲望。當(dāng)服務(wù)人員以規(guī)范優(yōu)美的動(dòng)作向客人展示所點(diǎn)活養(yǎng)水產(chǎn)海產(chǎn)品時(shí)．將對(duì)餐廳的消費(fèi)產(chǎn)生導(dǎo)向效應(yīng)。同樣色澤誘人香氣四溢的各類燒烤制品，布置于明檔由衣著整齊。動(dòng)作嫻熟的廚師操作，無(wú)疑也將起到美化餐飲環(huán)境和引導(dǎo)消費(fèi)的作用。或者把陳列菜肴樣品的開(kāi)放式展示柜放置在餐廳與廚房的交匯處不僅可以吸引和刺激客人的點(diǎn)菜欲望同時(shí)也起到了美化餐廳的效果。對(duì)這樣的廚房，不僅要精心設(shè)計(jì)，精細(xì)施工，并要配備增氧、恒溫?fù)Q水設(shè)施保證相關(guān)餐廳及廚房的美觀大方，衛(wèi)生整潔。

廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求之四

廚房生產(chǎn)的作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊避免分散。生產(chǎn)作業(yè)點(diǎn)是廚房的基本工作崗位。生產(chǎn)作業(yè)點(diǎn)的用具、設(shè)備要放在靠近作業(yè)人員的地方離得太遠(yuǎn)，不但影響工作速度而且增加廚房生產(chǎn)作業(yè)人員行走的距離增加體力消耗。

廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求之五

一個(gè)現(xiàn)代化的廚房，需要配置各種各樣的設(shè)施設(shè)備這些廚房設(shè)備設(shè)施要盡可能兼顧到功能的多樣性。現(xiàn)代酒店或餐飲企業(yè)大多設(shè)有多功能餐廳。小宴會(huì)廳以及風(fēng)味餐廳，零點(diǎn)餐廳等，提供相應(yīng)菜品的廚房自然增多。而各個(gè)廚房若不能合理安排布局勢(shì)必要配齊若干套廚房設(shè)備。尤其是多功能餐廳廚房使用頻率不是很高，廚房設(shè)備大多閑置，很不經(jīng)濟(jì)。因此，廚房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡可能合并廚房的相同功能如將點(diǎn)心，燒烤，冷菜廚房合而為一，集中生產(chǎn)制作分點(diǎn)靈活調(diào)配使用，可節(jié)省廚房場(chǎng)地和勞動(dòng)力大大減少設(shè)備投資。

廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求之六

廚房在設(shè)計(jì)上，必須做到給廚房員工創(chuàng)造一個(gè)良好的生產(chǎn)工作條件與環(huán)境。廚房的科學(xué)合理設(shè)計(jì)布局對(duì)于提高廚房的生產(chǎn)效率具有重要的意義。廚房的員工在一個(gè)生產(chǎn)流程流暢、環(huán)境舒適的條件下進(jìn)行作業(yè)就會(huì)大大提高生產(chǎn)效率。因此廚房的通風(fēng)條件、照明效果溫度控制、噪音控制等問(wèn)題都應(yīng)全面進(jìn)行考慮如果設(shè)計(jì)不合理,就會(huì)在一定程度上影響員工的工作效率設(shè)計(jì)廚房時(shí)必須重視廚房的生產(chǎn)工作條件與環(huán)境。

廚房工作間衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求

廚房的設(shè)計(jì)布局不僅要有利于生產(chǎn)管理的需要，而且更應(yīng)考慮衛(wèi)生安全的要求。首先廚房?jī)?nèi)的各工作間必須嚴(yán)格分開(kāi)，尤其是初加工間(包括蔬菜加工間水臺(tái)等）與切配間、冷菜加工間面點(diǎn)加工間要嚴(yán)格分開(kāi)，不能混合在一起以避免交叉污染。其次是菜品備餐間與菜品加工間要嚴(yán)格分開(kāi)。菜品備餐間一般是進(jìn)行熟食品處理與集散的地方而菜品加工則是以處理和加工生料為主因此菜品備餐間與菜品加工間要嚴(yán)格分開(kāi)備餐間一定要使用獨(dú)立的區(qū)域。有許多酒店往往把備餐間設(shè)在烹調(diào)間的一角，這樣一來(lái)很容易造成菜品成品的交叉污染。

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