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嬴利及資金運(yùn)營能力

分業(yè)態(tài)來看，快餐企業(yè)的贏利能力最強(qiáng)，營業(yè)利潤率和成本費(fèi)用利潤率不僅各業(yè)態(tài)之首，而且超過了餐飲業(yè)全行業(yè)績效評(píng)價(jià)值的優(yōu)秀值水平。在資金運(yùn)率上，由于其業(yè)態(tài)經(jīng)營模式和特點(diǎn)，使得應(yīng)收賬款的周轉(zhuǎn)率非常高，換算成 應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)為0.82天，基本上實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)結(jié)現(xiàn)付。火鍋業(yè)態(tài)在過去幾年一直與快餐處于不相伯仲的發(fā)展態(tài)勢，但從2010年數(shù)據(jù)來看，不僅營業(yè)利潤率排在快餐和休閑餐飲之后，而且成本費(fèi)用利潤率有業(yè)態(tài)中排名最后?；疱仒I(yè)態(tài)贏利能力的巨大變化，主要與數(shù)據(jù)分析指標(biāo)的變動(dòng)有關(guān)?；疱仒I(yè)態(tài)的直營占比在所有業(yè)態(tài)中最低，直營收入僅占全部營業(yè)收人的27.8%，單以直營店數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，火鍋企業(yè)在業(yè)績數(shù)據(jù)表現(xiàn)上略顯 絕虧。但這也從另一方面暴露出火鍋業(yè)態(tài)在經(jīng)營發(fā)展中的致命缺陷，幾乎所有的火鍋企業(yè)品牌，一旦小有名氣，發(fā)展壯大的不二選擇就是連鎖加盟。雖然連 鍛加盟是擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的捷徑，但如果管理不善，也將在一定程度上削弱企業(yè)19品牌價(jià)值。同時(shí)隨著連鎖加盟步伐的加快，投入加盟門店的管理和服務(wù)越多，勢必會(huì)削弱企業(yè)直營門店的發(fā)展，甚至不排除有少數(shù)火鍋企業(yè)放棄直營門店的經(jīng)營，采取以輸人管理和收取管理加盟費(fèi)為主的企業(yè)發(fā)展模式。規(guī)范運(yùn)營管理、做百年老店或者通過連鎖加盟獲取短期利益是火鍋企業(yè)應(yīng)該思考的戰(zhàn)略問題。

休閑餐飲是隨著近幾年人們消費(fèi)觀念和生活需求的改變而不斷發(fā)展起來的業(yè)態(tài)，2009年百強(qiáng)休閑餐飲企業(yè)的各項(xiàng)表現(xiàn)已表明該業(yè)態(tài)的巨大發(fā)展?jié)摿Α?010年 休閑餐飲的營業(yè)利潤率超過了餐館酒樓和火鍋，成為僅次于快餐的業(yè)態(tài)。 而從2010年申報(bào)餐飲百強(qiáng)企業(yè)的整體情況來看，越來越多的快餐企業(yè)開始介入休閑餐飲，依托快餐與休閑餐飲的天然聯(lián)系，發(fā)展休閑快餐。

餐館酒樓、西餐、賓館餐飲作為傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)，經(jīng)營發(fā)展模式相對(duì)成熟， 雖然沒有很鮮明的突破，但勝在不管外界市場經(jīng)濟(jì)條件和競爭環(huán)境如何變化，連續(xù)幾年來各項(xiàng)業(yè)績表現(xiàn)始終保持穩(wěn)定。

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