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【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】加強(qiáng)烹調(diào)廚房開(kāi)餐之后的管理，是廚房生產(chǎn)整潔安全；良好工作秩序的保證。

（l)收齊并上交所有出品定單  訂單是廚房工作的通知單，是餐飲收入的基本原始憑據(jù)，及時(shí)收齊訂單，可根據(jù)需要隨時(shí)用以與收銀聯(lián)核對(duì)稽査，這對(duì)杜絕員工舞弊行為是很有必要的。

(2)檢查、落實(shí)資餐的準(zhǔn)備工作  下餐可能是午餐之后的晚餐，也可能是晚餐之后的次日早餐。所有已經(jīng)有預(yù)訂的客情，需要提前加工、準(zhǔn)備的事項(xiàng)，都應(yīng)該在開(kāi)餐之后，下班之前安排妥帖，防止遺漏；否則，待到下餐開(kāi)餐之時(shí)，便會(huì)手忙腳亂，甚至出現(xiàn)斷檔的現(xiàn)象。

(3)調(diào)料、湯料及時(shí)妥善收藏開(kāi)餐用剩的各種調(diào)料，包括食用油和各種湯料；其單位成本都很高，在爐邊經(jīng)過(guò)開(kāi)餐斯間的高溫炙烤和反復(fù)取用，質(zhì)量會(huì)有細(xì)微變化，因此在開(kāi)餐之后，應(yīng)及時(shí)對(duì)其進(jìn)行過(guò)濾，或做加溫消毒等有效處理，并區(qū)別性質(zhì)，進(jìn)行適當(dāng)?shù)氖詹毓芾怼?/p>

(4)對(duì)配菜所用的水養(yǎng)原料進(jìn)行換水處理   所謂水養(yǎng)原料，并不是指鮮活水產(chǎn)品，而是指那些使用前需要放在水桶或水缽內(nèi)才可以保持原來(lái)質(zhì)量的半成品原料等,如木耳、筍絲、竹蓀等。開(kāi)餐期間由于用手指反復(fù)抓取，手溫帶動(dòng)水溫，順手就帶進(jìn)的其他雜料也會(huì)污染原料。因此，在開(kāi)餐結(jié)束后,必須進(jìn)行沖洗、換水、儲(chǔ)存以防腐壞。

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