商用廚房設(shè)計原則：

1、了解該廚房的主流菜品，以此為設(shè)計中心。

2、廚房的生食、熟食分隔處理。

3、盡量縮短輸送流程，使路向分明。

標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：

(1)操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。

(2)粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

(3)精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。

(4)白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

(5)冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

(6)洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。

(7)冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。

(8)倉庫區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置：

(1)操作區(qū)：

對于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

對于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

工程設(shè)計中主要設(shè)備數(shù)量概算：

(1)炒灶：

a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5

b.以零客為主的川菜餐廳 火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50

c.部隊、學(xué)校火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100 大鍋灶=人數(shù)/200-300

(2)蒸飯柜、蒸柜爐：單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

(3)其它加熱設(shè)備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺/種